细品茶中的苦涩、甘甜与鲜爽
叶常被人们用来形容人生百味，因为在一盏茗茶之中，人们品味出的不仅有茶的鲜爽与芳香，还有萦绕于口腔舌面之间的甜、苦、涩等迥然不同的滋味。
为何不同的茶叶，抑或同样的茶采取不同的冲泡手法，会有的苦涩，有的甘甜，有的鲜爽可人，呈现出不同的口感呢？
形成这诸般口感的原因主要在于茶叶内所含有的特殊物质，据科学研究，茶叶之中的呈味物质归纳起来基本上可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）和茶皂素等。
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在这其中，氨基酸是使茶叶呈现鲜爽的重要因素。茶叶之中所包含的氨基酸种类很多，其中以谷氨酸与茶氨酸对于提高鲜爽度作用最为明显。但并非所有的氨基酸都能给茶叶带来鲜爽的味感，大多数氨基酸所呈现出的是甜味或苦味。
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而对于茶汤之中所呈现的甜味，主要是茶叶中含有一定比例的可溶性糖份。另外茶汤中所含的果胶与酚类物质糖苷，也会对茶汤滋味产生一定的作用。而水溶性的果胶还会使茶汤生出醇厚的口感。
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茶多酚是茶叶中一种主要的化学成分，也是造成茶汤苦涩感的一个主要原因。在这其中儿茶素含量最高，而其中的酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，是茶汤的主体呈味成分。所以当茶汤在口腔中引发涩味感觉，主要便是这种成分与口腔黏膜蛋白质发生反应，引起收敛所至。
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茶叶中所含有的嘌呤类物质是呈现苦味的主要因素，在茶叶之中主要所含有的是咖啡碱。咖啡碱具有刺激中枢神经系统的作用，同时还有利于活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌，是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
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除去通常人们所能品饮感受出的这几种口感，由于茶汤中还含有一定量的金属离子，所以还会形成微微的咸味，只是由于没有达到阈值，所以一般在品饮之时难以察觉。